Construire un four

bouton scoutPar Lama. Le coin des scouts -> Campisme

Au camp, le four n’est pas une construction indispensable et on peut fort bien s’en passer. Cependant c’est très intéressant à construire et à faire fonctionner. C’est plus technique et cela change un peu du simple feu de cuisine. Normalement un scout de seconde classe qui maîtrise bien le feu et la cuisson devrait être tenté l’expérience de la construction d’un four et de son utilisation au camp.

Deux sortes de four

On peut classer les fours en deux grandes catégories. Les fours permanents et construits en dur pendant la période d’installation et les fours légers, occasionnels et démontables.

Le four occasionnel

le four occasionnel est très facile à construire et à installer sur n’importe quel feu de cuisine. Il suffit d’avoir un feu et des barrafs. Il faut disposer de grandes gamelles ou alors d’une plaque (voir art du feu). Une fois bien assimilé, le principe peut être appliqué suivant différentes constructions.

Le principe est le suivant : le four doit présenter une chaleur homogène qui peut varier de 100°C à 250°C mais la plage réellement utile est de 150°C à 200°C. En utilisant un feu classique qui va chauffer au-dessus de lui, on se trouve confronté au problème d’avoir trop de température en bas et pas assez en haut. Ainsi j’ai bien souvent « goûté » des pains cramés de la semelle et même pas cuit du bonnet.

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Concrètement voici la construction. La plaque ou la sole capte la chaleur et grâce à sa grande inertie et à une certaine résistance à la progression de la chaleur, la température directe du feu est très sérieusement abaissée juste au-dessus de la sole. Le plat est posé sur la sole en prenant soin de l’isoler par une légère surélévation (petites barrafs ou cailloux). Ensuite le tout est coiffé par une grange gamelle qui va garder une atmosphère chaude autour du plat. Autant que possible il faut isoler cette gamelle afin que la chaleur engendrée par la sole y reste et ne se sauve pas trop vite, sinon la température est trop basse. Isoler le sommet de la gamelle est assez simple. Des torchons pliés soigneusement et maintenus en place par une gamelle plate (par exemple) feront assez bien l’affaire. Mais attention, ils risquent fort de roussir ou même noircir. on peut également isoler avec de l’air, dans ce cas il faut placer du gravier pour éloigner les gamelles en réduisant les contacts gamelle-gravier-gamelle. Si on parvient à isoler un peu les côté, c’est bien. Cependant attention. Il ne faut pas échafauder un empilement trop compliqué car de temps en temps il faudra tout enlever pour regarder comme ça cuit.

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Pour abaisser la température en bas, la bonne méthode est de se constituer une grande masse à chauffer et de se ménager une isolation. Pour réussir à chauffer le haut, la bonne méthode consiste à isoler autant que possible pour éviter les pertes mais aussi à favoriser l’effet « chaleur tournante » du four de Maman. Le problème des fours électro-ménager est exactement l’inverse de celui des fours des scouts : la chaleur s’accumule en haut et il faut la forcer à redescendre. Chez nous les scouts la chaleur est maximale en bas et il faut l’aider à monter sans trop en perdre. Les schémas qui suivent montrent plusieurs arrangements qui ont bien fonctionné mais il doit être possible de faire autrement suivant la taille de ce que l’on fait cuire.

D’une manière générale il faut parvenir à isoler cette partie haute. On y parvient assez facilement pour le sommet

Pour le four permanent

il faut se lâcher et faire grand et sérieux. On aura pris soin d’emporter des barrafs (rondes et cornières), des plaques et des tôles d’acier. Surtout, la patrouille aura dans sa cantine la cisaille à tôle qui est recommandée dans « les outils du forestage ». On se servira de cette cisaille pour tailler et façonner des boîtes de conserve. À cette fin, avant le camp, on vérifiera auprès de l’intendant qu’il a bien prévu, par-ci par-là, quelques boîtes de conserve (normalement un bon intendant ne devrait presque pas en prévoir, mais au lancement du camp ça peut être pratique).

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En général, il est préférable d’installer ces fours en dur au sol ou alors en talus. Il y a deux raisons à cela : d’abord mettre de la terre, de la ferraille et de la boue pèse lourd et cela imposerait de construire auparavant une bonne structure en forestage. Ensuite, cette structure étant construite, on ne serait pas vraiment à l’abri d’une carbonisation du bois et d’un effondrement (Cependant j’ai vu de tels fours réalisés avec succès).

Le cas du talus est intéressant car les travaux de déblai pour l’implantation du four vont fournir la terre nécessaire aux travaux de remblai pour la construction du four. En d’autres termes : s’il se trouve un talus sur votre coin de pat alors construisez un four permanent.

Pour bien réussir ce four il faut appliquer exactement les mêmes principes que ceux expliqués pour les fours occasionnels. Les quelques schémas qui suivent montrent comment organiser tout ça mais, à part les principes qui doivent être respectés, la façon de construire reste à l’initiative de chacun.

La porte

Pour que ce type de four fonctionne bien il faut soigner la porte. Si cette dernière est mal isolée, toutes les calories vont se tailler par là. Après de nombreux essais il me semble que le plus simple et le plus efficace est d’utiliser une portion de panneau rigide de laine de roche. Une épaisseur de 4 cm paraît correcte. Une fois le four terminé, il faut découper le panneau pour obtenir une porte qui s’adapte exactement à l’ouverture du four (encastrée dans l’ouverture ou plus facile : alors posé contre l’ouverture) On entourera ou on enveloppera astucieusement cette porte avec du grillage à maille fine (type carreleur) afin de donner de la rigidité à cette porte et de pouvoir la saisir.

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Préchauffer

Ce four en dur présente une très forte inertie thermique. Avant d’y enfourner la tarte, la brioche ou le poulet, il faut préchauffer le four. Pendant cette phase, on peut y aller franchement avec le feu, le but est d’atteindre la température de fonctionnement. On retirera la porte pendant la préchauffe car une partie des gaz brûlés et donc très chauds sortiront directement par la chambre du four (voir schéma). Dès que le plat est enfourné, on maintiendra un feu constant et apaisé. On approvisionne souvent avec du bois de petit diamètre bien sec (un doigt c’est parfait). En revanche, le four occasionnel, peut se passer de préchauffe mais on aura intérêt à maîtriser son allure. Dans tous les cas il faut éviter les cycles : chargement important en bois è disparition de la chaleur ; le bois brûle enfin è trop de chaleur.

Un dernier détail
La voûte du four (ou le plafond) doit être réalisé de manière à ce qu’aucune particules dure, comme des grains de sable ou de terre, ne puisse tomber sur le bon gâteau qui cuit. Il faut donc prendre une tôle ou alors une pierre plate bien nettoyée pour construire la voûte ou le plafond.

Juste pour les pros
Pour les scouts de première classe qui seraient lassé du four « classique » voici un autre principe bien plus difficile à maîtriser : « retour des gaz radiants ». Ça permet de chauffer le haut sans presque d’isolation. Pour chauffer le bas, pas de changement. La sole basse reste chauffée et sa chaleur est à la fois ralentie et diffusée de manière à rester à la bonne température malgré l’ardeur du feu. Pour bien cuire le haut, on organise un retour des gaz brûlés et très chauds par-dessus le plat à cuire. Ces gaz ne lèchent pas le plat car on les fait passer nettement au-dessus mais ils le chauffent par rayonnement. Attention, les premiers résultats seront sans doute « une semelle pas cuite et un bonnet cramé »

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Surveiller
Au camp, les meilleurs cuistots ne sont pourtant pas des as de la cuisson au four. Aussi il est fortement conseillé de vérifier de temps à autre l’avancement de la cuisson même si cela doit la ralentir. En même temps que surveiller le plat il faut surveiller le feu. On aménagera un feu vif tout au début pour chauffer rapidement l’ensemble des éléments mais ensuite, il faut réduire l’apport de chaleur et le rendre constant.

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